编者按：近年来，国产美食类纪录片的创作风格与抒情模式逐渐趋于稳定，且同类型题材日渐增多。同时，一些此类纪录片所秉持的“厚古薄今”的价值取向的弊端也日渐显现。本文从饮食与身体健康、生态环境、伦理道德等方面的关系入手，总结传统饮食文化中容易被忽视的部分以及不适宜过分宣扬的内容，并探讨改进的可能。文章刊发于《中国电视》年第11期，原标题为《美食类纪录片:“厚古薄今”之弊及对策探析》，有删减。

陈沐近年来，随着饮食类纪录片数量的增多，其选题的分类也越来越细化：食物的口味、地域、形态等，都分别拥有了相关主题的纪录片。同时，创作者们也试图在文化层面进行创新—以美食为载体，来表达人文情怀，乃至致力于中国文化的输出等。但是从目前来看，大多数作品仍未脱离“舌尖上的中国”系列之藩篱，仅仅聚焦于田园风光、传统手艺、家乡味道、亲情抒发等主题，而且相当一部分美食类纪录片秉持了一种“厚古薄今”的价值取向：无论是食材的选取、加工方式还是烹饪过程，都极力推崇“坚守传统古法”。从感官审美的角度来讲，这种风格确实有其正面意义，能带给身处后工业时代的人们一种美好的田园想象。但是，人类的某种饮食习俗，必定与其所处的自然环境和社会环境存在着紧密联系。当今社会整体的生态环境、经济水平、生活习惯、科技发展水平与古代相比，都已发生了根本性的改变，因此，纪实类作品不宜排斥现代科学而不加分别地宣扬“古法”和“传承”。正如学者博伊姆对“怀旧”风潮的担忧：一方面，它具有某种朦胧的美感；但另一方面，它也可能是危险的，“怀旧的危险在于它倾向于混淆实际的家园和想象中的家园……没有得到反思的怀旧会制造出魔怪”。①受“厚古薄今”观念的影响，美食类纪录片中一直存在着一些隐性的弊端。宣传某些“古法”饮食带来健康隐患当代观众通常会对古人的饮食生活抱有一种浪漫幻想，认为古人的食物比今天的更天然和健康，但这其实是一种偏见。我们对古代食物的了解，多是通过文人雅士的诗词歌赋，或是明清小说中活色生香的菜谱记录，这就难免给它们加上诗意的滤镜。而我们对现代食品的了解则是来自日常生活中的真实经验，再加上新闻媒体上有关食品安全问题的曝光，这就导致我们对自己所处时代的饮食生活不仅缺乏诗意的想象，甚至还因为负面新闻而加重了对现代食品的悲观情绪，认为我们生活在一个充斥着转基因、地沟油、非法添加剂的可怕世界。但实际上，现代社会食品的丰富度要远远高于古代，政府对食品质量监测的能力也比古代发达很多，现代人的平均寿命也远高于古代，所以从整体水平而言，没有理由认为古代的饮食比现代更健康。在古代，由于农业生产力不发达，很多时候对食材需要“物尽其用”，哪怕它们已经变质。比如古人将烂了的奈（一种水果）通过种种步骤加工成可以长期存放的粉末状食材，甚至是作为一种专门的技术记录在古代农学名著《齐民要术》中。以现代食品科学的观点来看，烂水果如果是因冻伤、撞伤所致，那么切去伤口后尽快将其食用是可以的；而如果是发生霉变腐烂的水果，则有各种微生物在其中快速繁殖，繁殖过程中会产生大量有毒物质，这种烂水果就不适合食用。而古书中并没有详述加工成粉末的是何种烂奈，其中很可能含有影响人体健康的烂水果。类似的例子还有不少，所以我们没有必要过于迷信古代的饮食。（一）“古法加工”未必可取食品加工行业中的“古法”，与任何其他技术一样，只是在科技发展过程中曾经出现过的一些方法，有些仍然被广泛地沿用至今，而有些则因为成本、便利性、卫生等原因而被逐渐淘汰。当我们在美食类纪录片中介绍某种古法时，应综合搜集多方面的资料，对其进行较为全面的考量，而不能仅仅因为追求艺术形式上的美感而忽略其内容上的缺陷，从而产生传播误导。例如《舌尖上的中国》第二季第2集中讲述了“古法榨油”的内容，一经播出就引发了关于这种方法“是否健康”的争议。对这一问题，中国农业大学作物栽培与耕作系的梁振兴教授从原料、高温、保质期三方面做了分析。从原料上来讲，过去的菜籽油中含有一些有害物质，而现代菜籽品种则经过改良，去掉了有害物质。从温度上来讲，现代工艺有条件采用冷榨法，既能保留植物的营养价值，又能避免在加工过程中因高温而产生致癌物。从保质期来说，由于菜籽本身不含抗氧化剂，所以如果古法榨油没有额外添加抗氧化剂，一般保质期就只有1个月左右，而现代工艺在制作食用油过程中会添加抗氧化剂，从而延长保质期至18个月。②总体而言，现代榨油法比“古法”保留了原料中的更多营养价值、去除了有害物质，同时增长了保质期，从而大大降低了食用油腐败变质的可能。类似的案例还有《舌尖上的中国》第三季第4集中的“古法自制口红”，由于片中介绍的古法制作过程中没有任何卫生防护与消毒措施，因此也引发了观众较大争议。有人从专业角度指出，自制口红往往以天然油脂为原料，并且不添加防腐剂，这就导致口红很容易变质和氧化，从而产生一些副产物，对皮肤造成伤害。而正规厂家生产的口红，在进入市场前会有品控和质检过程，其所含的防腐剂与抗氧化等成分的剂量，都在人体可以接受的范围内，所以更为安全。由此可见，“纯天然古法自制”并没有想象中那样完美。还有网友担心，自制口红的行为经过收视率极高的纪录片的宣传后，无良商贩会嗅到商机，会利用这一段颇具小作坊气质的官方节目忽悠消费者购买他们的“三无”化妆品或者DIY原材料。从网友的反馈可以看出，很多观众具有较高的科学素养、审美水平以及表达个人意见的热情，一旦美食类纪录片中包含有不符合科学常识的内容，那么他们就会很快在社交平台上聚焦于这一话题，产生舆情。（二）“重味道、轻营养”的积习不宜宣传生物化学家、营养学家郑集曾经反思了我国传统饮食习俗中的不合理之处，“对味道的追求甚于营养”是其中较为突出的问题。“过去我国民众之营养知识，极形缺乏，精究庖厨者，则津津于味之可口，色之悦目，视烹调为美术，而太忽略于食物之营养价值。”③在物质生活日益丰富的今天，中国的大量普通家庭也有能力享有和古代贵族相似的丰盛饮食。与此同时，我国传统饮食习俗中对于高油脂、高糖口味的推崇与现代医学界所倡导的健康饮食方式之间的矛盾也日益凸显。早在20世纪90年代，就有学者指出，我国城乡居民的膳食均有改善，肥胖和一些与营养不平衡有关的慢性病日渐成为引人注目的卫生问题。经过几十年的发展，肥胖问题愈演愈烈，且有低龄化趋势。④然而，在目前的大部分美食类纪录片中，仍然推崇高油高糖的传统口味，没有体现出应有的健康饮食的意识。央视纪录片栏目《美食中国》中的《一城一味》之《甘之如饴》那一集，介绍了一道乐山名小吃—甜皮鸭。鸭肉本身就含有较多油脂，而按照片中介绍的“老方法”，鸭肉要在锅里被油炸足够长的时间，之后还要刷上由麦芽糖和冰糖混合熬制的糖浆。该片对于店家“30多年不变”的做法非常赞赏。但是这种“坚守”是否合理？对于30年前的国民来说，高脂高糖的食物相当于是雪中送炭，但是在今天，这样的食物则意味着给本已营养过剩、不堪重负的身体增加更为沉重的代谢负担。此外，摄入温度过高的饮品和食物也不利于健康。年，由10个国家的23位科学家组成的研究团队在医学权威杂志《柳叶刀·肿瘤学》上发表了一篇论文，研究结果表明，人类患食道癌与饮用温度65℃以上、过烫的热饮之间具有正相关关系。在伊朗、中国、土耳其和南美洲一些有喝热饮传统的国家进行的部分研究显示，当地很多居民经常饮用温度在70℃左右的热茶，所喝的茶温度越高，人们患食道癌的风险就越高。世界卫生组织也将高于65℃的热饮列为2A级致癌物（很可能致癌）。但目前很多美食类纪录片对于热食习俗仍持一种审美的态度与欣赏的眼光。如《万物滋养》第1集里，展示了山民采茶、煮茶的过程，并特意强调了“℃的山泉水，年的古树茶”，以及山民端起滚热的茶水酣畅入喉的画面。有些纪录片虽然注意到食物温度的问题，但并未从健康的角度加以引导和提示。比如《早餐中国》第二季第6集里，有一段介绍了潍坊肉火烧。一位中年男士拿起刚出炉的火烧咬了一口，导演询问：“你们吃这个都不觉得烫吗？”食客回答：“凉了就不好吃了。”接下来就是一个小男孩吃着火烧、烫到翻白眼、却一脸享受的表情，旁白配了一个“烫”字，随即便转入下一个镜头。（三）不宜助长对“保健食品”的迷信“中国之富裕人家，每届冬令，即加食鹿茸、洋参、阿胶、银耳等类价高物品，目为补剂，在华贵宴席上竟用燕窝、鱼翅、海参及其他山珍，自诩为豪阔，其实乃一种缺乏营养常识之奢侈行为，此类价值高昂之食物如鹿茸、银耳、鱼翅、燕窝等其蛋白质所含之氨基酸不完全，其营养价值在蛋白质中为最劣，通常作为补品者并无科学根据，不过习惯而已。”⑤这是营养学家郑集在20世纪30年代用实验验证过而得出的结论。然而，过了将近一个世纪，今天的某些美食类纪录片仍然在宣扬燕窝对孕妇和胎儿的益处，以及海参对做过手术的病人的滋补作用。所以近年来，仍有营养学家继续发声，呼吁大家理性对待补品。医院营养科主任医师于康在书中写道，从营养价值来看，吃燕窝还不如吃鸡蛋和豆制品，而且燕窝在加工过程中可能会使用漂白剂和亚硝酸盐等不利于人体健康的添加剂。同样，从营养价值来看，很多食物也可以替代海参。⑥国人对这些补品的迷恋，在很大程度上是一种“消费认同”行为，即通过消费山珍海味，来达到“上等人”的身份认同。我国食用燕窝的历史可以追溯到明朝。郑和下西洋期间食用了燕窝，并将其带回中国献给明成祖。由于有“宫廷贡品”身份的加持，所以燕窝长期以来都被达官贵人、商贾富豪视为珍馐补品。同样，海参从秦朝开始就是一道宫廷菜肴，只有王侯将相们才有机会品尝。而今天，随着全球物流业的发展以及养殖加工技术的进步，这些传统的御用补品已经可以进入寻常人家了，但是在人们的观念中，它们仍然是贵族身份的象征。事实上，借助所消费的商品来彰显自己的身份，并不能真正建构自我认同。马克思指出，人的生产才是反映人本质的实践形式，生产才是人合理的认同方式。作为美食类纪录片，不应陷入“消费认同”的陷阱，而是应该尽量真实客观地评价这些补品的价值，倡导理性消费。宣传食用野生植物导致生态失衡黎虎主编的《汉唐饮食文化史》一书中，以不少篇幅论述汉唐时期贵族们在饮食中过分追求食用珍禽异兽，导致不少珍稀动物锐减，为生态平衡的破坏种下祸根。⑦实际上，在地球生态环境日益脆弱的今天，不仅食用野生动物会影响生态平衡，食用野生植物也会对环境造成破坏。很多具有食用、药用功能的野生植物，如果其人工种植技术尚未成熟，那么它们往往会因为被过度采摘而日益濒危。美食类纪录片的创作者如果在拍摄这些植物食材时忽视了这一情况，而仅仅突出其药用功效与珍奇性，则很可能进一步恶化这些濒危植物的处境，对当地生态环境造成负面影响。某些纪录片中出现的水母雪兔子、贝母以及冬虫夏草，都属于典型案例。在高原上，由于紫外线强、温度低，且时常有雨雪冰雹、飞沙走石，因此鲜少有植物能够在此存活。而水母雪兔子发展出特殊的形态与生理特征，才得以在此生存繁衍。同时，它们发达的根系非常有利于保持高原上的土壤与水分，避免水土流失。在年的《国家重点保护野生植物名录（征求意见稿）》之中，水母雪兔子位列国家二级保护植物。某纪录片中有一个情节是，高原上的居民为了治疗感冒咳嗽，上山采摘水母雪兔子。实际上，感冒咳嗽这类常见病并不是除水母雪兔子之外的其他药物无法治疗的。相比其药用功效，水母雪兔子的生物多样性价值与涵养水土的功能更无可替代。因此，将这些高原植物保留在原地，而不是随意采摘，才是对当地生态环境更为负责的态度。遗憾的是，美食类纪录片仅仅对这些植物的滋补与治病功效津津乐道，从而不可避免地使得水母雪兔子受到全国乃至全世界范围的